Baklava sa domaćim korama mi je na vrhu liste recepata koje želim isprobati godinama… Trebalo je da se zvezde poklope na najlepši mogući način, pa da ju napokon napravim. I divna je… Predivna… Posebna…
Imam gošću na blogu. Posebnu… Palo mi je na pamet da, s vremena na vreme, pozovem neku od dragih žena koje me prate i koje su mi postale i drugarice, da mi pošalju recept poseban za njihovu porodicu. Prva je prelepa i presimpatična Alma, koja sa porodicom žici u Podgorici. Almu smatram prijteljicom iako se još nismo upoznale… Ali hoćemo jednom, osećam… Često se dopisujemo na Instagramu i nekako ju osećam jako bliskom… Njena baklava je savršena!
Draga Alma, dajem ti reč:
Govorim o uspomenama onako kako su mi ih prenosili najbliži u porodici. Brojne su ali me je posebna znatiželja povela u 1967. godinu kada je otac tada devetogodišnjem dečaku ispunio zelju. Dugačka prostorija, pod i zidovi do pola prekriveni belim pločicama, jer priroda posla koja se dešavala unutar tih zidova zahtevala je praktičnost i čistoću. Mesingane police i posude na njima, kašike, oklagije, mašina za testo, bela uniforma i ruke koje vešto spajaju sve to sa plamenom na plinskom šporetu ili toplinom u velikoj peći koja zauzima mesto na samom kraju dugačke prostorije.
Iz centralnog dela iste prostorije škripila je limena kanta za ulje pod nogama dečaka.
Nije mu obezbedila samo da fizički svojim strukom dostigne visinu poslastičarskog stola, nego mu je pružila i osećaj veličine da na kratko bude u svetu odraslih koji su mesili testo za slasne zalogaje pune šerbeta, maslaca i oraha. Tada, otac mu je dao priliku da napravi svoju prvu baklavu.
Godinama kasnije bio je vrhunski majstor za baklavu ne samo za poslastičarskim stolom, već i onda kada tog stola nije više bilo. Sticajem životnih okolnosti, više pamtim onaj deo majstorstva kada nije bilo poslastičarskog stola. Zamenio ga je trpezarijski sto. Tada sam u večerima uoči svakog Bajrama mogla da vidim razvijanje kora na trpezarijskom stolu, klokotanje vrelog šerbeta, seckanje oraha, a naposletku miris maslaca koji se širio domom dok su se kore baklave sušile u rerni. Jednom rečju, slatki nered. I dok je teklo razvijanje kora, ako je i tekao neki dijalog, ne sećam ga se, ali pamtim očev pogled kroz trepavice pune brašna. Mislim da danas ja tim pogledom gledam svoju decu dok razvijam kore, baš svake večeri u oči Bajrama.
Prošla je gotovo decenija od kad se otac i ja nismo gledali pogledima kroz trepavice pune brašna.
Za sve ove godine ja nisam imala hrabrosti da pomešam sastojke i razvijem kore, želeći da se sećam ukusa baklave iz detinjstva. Međutim, vremena su prolazila, porodice su se uvećavale. Osnovala sam svoju. Želela sam da nastavim da se miris baklave širi našim domom, jer deca pamte mirise iz detinjstva…
***
Alma, beskrajno ti hvala…
Састојци
Testo:
- (mera je čaša od 200 ml)
- 1 jaje
- 1/2 case ulja
- 1 mala kasika praska za pecivo
- 1 mala kasika sirceta
- 1/2 male kasike soli
- 1/2 solje kiselog mleka (ili masnijeg jogurta)
- 3 solje brasna
Još:
- 200g skrobnog brašna (gustina)
- 2-3 kašike brašna
Masnoća:
- 200 g maslaca
- 50 ml ulja
Orašasti plodovi:
- 400 g seckanih (obavezno) oraha, badema, lešnika ili mešavine (po želji)
- 3-4 kašike šećera
Sirup:
- 4 case secera
- 2 i 1/2 case vode
- 1 supena kasika soka od limuna
- 3 stapica od cimeta
Припрема
- Najpre izmešati sastojke, sve osim brašna. Brašno dodavati po potrebi, postepeno. Testo se umesi da je mekse. Kad ga umesite, ostavite ga da odstoji 15ak minuta. Nakon toga testo podeliti na 3 dela. Svaki deo oblikovati kao zmiju i svaku tu zmijicu podeliti na 15 delova koje treba oblikovati u loptice. Nece biti potrebno dodatno podmazivati, niti dodavati brašna kad to budete radili. Kad ih pripremite, odmah ih prekrijte krpom i neka ostanu jos 15ak min da testo odmori.
- Sad pocinjete da pravite kore. Pripremite u jednoj činiji gustin. Potrebno je oko 200g. Gustinu dodati 1 do 2 supene kašike brašna. Pomešati. Onda počnite da razvijate svaku kuglicu tako sto cete da dodajete po malo gustina i razvijate je u krug prečnika oko 15 - 20 cm. Zatim odložiti koru na stranu i opet posuti prstohvatom gustina. I tako redom, dok ne stignete do 15te loptice. Slagati kore jednu preko druge i stalno dodavati po malo gustina. Sada preko svih tih 15 kora koje su jedna preko druge početi razvijati oklagijom da dobijete krugove od oko 25 - 30 cm. Sve kuglice držati sve vreme pokrivene da se testo ne suši.
- Odložiti oklagiju, i početi razdvajati svaku koru, da bi između svake opet stavili prstohvat-dva gustina. I onda kako su jedna preko druge, opet prelaziti oklagijom, dodavati malo gustina. Kore počinju da se rastanjuju (nema veze ako vidite da neka po malo puca i nema veze sto ce gustin da skripi kad budete prelazili oklagijom). Rastanjivati ih do prečnika 35 - 40 cm. Tepsija u kojoj Alma peče baklavu od ove količine sastojaka je prečnika 36 cm. Uvek kore rastanjiti i koji cm više da bi krajevi bili upotpunjeni (da ne fali testa sa strane 🙂 ).
- Podmazati tepsiju smesom otopljenog maslaca i ulja, pa staviti rastegnutu koru. Premazati ju sa 2-3 supene kašike maslaca, pa preko staviti orahe ili druge orašaste plodove. Potom prekriti krpom da se ne suši.
- Uraditi isto sa preostalih 30 loptica. Kad je spremna druga kora, staviti je preko oraha, isto premazati sa 2-3 supene kašike mešavine maslaca i ulja, i staviti preko toga orahe da se kora prekrije.
- Trecu koru kada spremite, stavite preko oraha i ne premazivati maslacem. Rezati na sitne rombove ili drugi način. Kad ju isečete, preliti sa maslacem svuda podjednako.
- Staviti baklavu da se peče u zagrejanoj rerni na 180 stepeni sa ventilatorom. Kad vidite da počinje da žuti odozgo, smanjite temperaturu na 160C (prilagodite to jacini svoje rerne). Almin tata je uvek govorio da se kore u baklavi suse a ne peku, tako da se prilikom pecenja vodite ovim principom. Pečenje traje sat i po do 2 i po sata. Ako niste sigurni posle sat vremena, možete da zavirite u neko parče da vidite da li se srednji sloj ispekao (zna da ostane svetliji u poredjenju sa prvim i trecim slojem). Kad se ispece odmah preko nje preliti hladan sirup.
- Sve sastojke za sirup staviti u šerpu i kad provri ostaviti da vri maksimalno 5 min i onda skloniti sa strane da se hladi. Sirup mozete napraviti pre razvijanja kora. Sipa se hladan sirup preko vrele baklave.
Ovo je fantasticno, ali me malo zbunjuje i bila bih zahvalna na pojasnjenju .Da li je jedna kora sastavljena zapravo do 15-ak listica, da li se listici slazu samo jedna na drugoi, bez mazanja , pa tek im puterom maze samo poslednja 15/ta korica? Hvala unaprijed
Da, da… Imamo tri velike kore, a svaka se sastoji od 15 listića. Ti listići se ne premazuju puterom, već se posipaju gustinom, da se ne bi lepili, a cela ta kora od 15 listića se premazuje…
Javite utiske ako probate! 🙂
Hvala na odgovoru! Prvi slobodan vikend( dodise, ne znam kada ce mi se nasmijati takav, pravim i kabljam utiske❤️
Jedva čekam da čujem utiske! 🙂