Savarin

Oduvek sam želela napraviti / probati Savarin. Ne znam zašto, ali oduvek mi je predivno izgledao u maminim velikim kuvarima. Kao kuglof ispunjen kremom i posut mojim omiljenim crvenim voćem…

Ovaj kolač je klasik francuskog poslastičarstva. Pravi se od veoma mekog i bogatog dizanog testa, u kružnom obliku sa šupljinom u sredini. Pečen kolač se natapa sirupom, šupljina puni nekim finim kremom, a preko su uglavnom stavlja sveže voće. Savarin je prvi napravio pariski poslastičar Auguste Julien 1845. godine. Sam kolač od dizanog testa, natopljen sirupom nije nikakva novina. Savarin je u stvari isto šti i rum baba, ali drugačijeg oblika. A rum baba je nastao nešto ranije, u prvoj polovini XVIII veka. Napravio ga je poslastičar poljskog kralja Stanislava, Nicolas Stohrer. Kažu da se kralj jednom prilikom vratio sa putovanja sa suvim briošem koji je Nicolas potopio u fino Malaga vino, i obogatio šafranom, suvim grožđem i poslastičarskim kremom. Kralju Stanislavu se novi desert jako dopao, a pošto je trenutno čitao Arapske noći, inspirisan, nazvao je kolač Ali Baba…

Dakle, čitav vek kasnije, Auguste Julien je od jednog napravio drugi kolač i nazvao ga po čuvenom gastronomu, političaru i advokatu Jean-Anthelme Brillat-Savarinu koji je u gastronomskim krugovima poznat najviše po sjajnoj knjizi ‘Fiziologija ukusa’ koja je i danas prilično popularno štivo. On je ovu knjigu anonimno objavio 1825. godine i smatra se jednom od prvih knjiga o gastronomiji (a da nisu kuvari). Jedna od poznatih rečenica iz ove knjige je: ‘Reci mi šta jedeš i reći ću ti ko si.’

Ja sam Savarin pravila za Daring Bakers Challenge za april, ali nisam ga stigla objaviti na vreme. Više ništa ne  stižem, ali to ne vredi ni komentarisati… 🙁

SAVARIN

(izvor recepta)

SASTOJCI:

Testo:
– 350 g brašna, tip 400, meko
– 2 kašike mlake vode
– 6 velikih jaja, sobne temperature
– 4 g suvog kvasca (ili 15 g svežeg)
– 20 g šećera
– 75 g putera, sobne temperature
– korica od jednog limuna
– 1 kašičica soli
– 55 g putera za podmazivanje

Sirup:
– 700 ml vode
– 350 ml soka od breskve
– 225 g šećera
– korica jednog limuna
– sok od 1/2 limuna
– štapić cimeta

Krem:
– 500 ml mleka
– 60 g šećera
– 2 žumanceta
– 1 jaje
– 35 g kukuruznog skroba (gustina)
– 60 g šećera
– 250 ml slatke pavlake

IZRADA:

Testo:

U maloj plastičnoj činijici sa poklopcem pomešajte 2 kašike mlake vode, 3 kašike brašna i kvasac. Poklopite i ostavite da izrasta oko 60 minuta.

Nakon što je starter stajao 30 minuta odvojite žumanca od belanaca i počnite da miksate belanca sa nastavcima za testo uz postepeno dodavanje brašna (ne cele količine već oko 270 g) dok ne dobijete lepljivo testo. Pokrijte ga providnom folijom i ostavite da stoji 30 minuta.

Nakon ovog vremena dodajte starter u testo od brašna i belanaca i počnite da miksate na najmanjoj brzini. Dodajte kašiku brašna i rendanu limunovu koricu i nastavite sa miksanjem. Kad testo počne da se odvaja od zidova posude dodajte jedno žumance i čim se ono sjedini sa testom, dodajte i kašiku brašna.

Zatim dodajte sledeće žumance i šećer i čim se ovo sjedini, opet kašiku brašna. Povećajte malo brzinu miksanja.

Dodajte treće žumance i so i opet, čim se ovo sjedini, dodajte kašiku brašna. Nastavite sa naizmeničnim dodavanjem preostalih žumanaca i brašna, ali ostavite kašiku brašna za kraj. Kad ste dodali sva žumanca dodajte omekšali puter i čim ste njega umiksali dodajte i poslednju kašiku brašna.

Nastavite sa miksanjem još 2-3 minuta. Pokrijte testo sa providnom folijom i ostavite da utrostruči zapreminu (2-3 sata, što zavisi od temperature prostorije).

Dok testo izrasta pripremite krem.

Za krem sipajte mleko i 60 g šećera u šerpu i stavite na šporet da proključa. Posebno u činiji izmešajte žumanca, jaje, kukuruzni skrob i šećer. Sipajte malo vrelog mleka u masu od jaja da se malo zagreje (tako ćete sprečiti zgrušavanje žumanaca ako ih naglo sipate u vrelo mleko). Ovu razređenu  masu od jaja i mleka sipajte u preostalo zagrejano mleko, vratite na šporet i mešajte nekoliko minuta dok se krem ne zgusne. Zgusnut krem sklonite sa šporeta, pokrijte providnom folijom uz samu površinu krema (da se spreči stvaranje korice hlađenjem) i ostavite da se ohladi.

Kad se ohladi, ulupajte slatku pavlaku sa preostalih 60 g šećera u čvrst šlag. Ulupanu pavlaku dodajte ohlađenom kremu i pažljivo sjedinite (najbolje žicom ili kašikom). Gotov fil stavite u frižider do upotrebe.

Pre nego što nastavite sa testom, pripremite kalup za kuglof i dobro ga premažite puterom (ja sam ga premazala uljem, ali očigledno ne dovoljno jer sam u jednom delu jedva odvojila pečen savarin).

Pre prebacivanja testa premaćite radnu površinu i vaše ruke puterom da se testo ne lepi. Prebacite jako meko testo na podmazanu površinu i lagano ga premesite (samo prebacujte testo nekoliko puta, bez gnječenja). Lagano pokrijte providnom folijom i ostavite da se odmori 15 minuta.

Namašćenim rukama (i špatulom, ako ju imate – ja nemam) okrenite testo naopačke i lagano obrazujte kuglu podvlačeći delove koji štrče ispod. U sredini napravite rukama rupu koju lagano proširite, pa testo prebacite u pripremljen kalup. Pokrijte folijom, pa ostavite na toplom mestu da izrasta oko 1 h.

Uključite rernu da se greje na 170C. Pecite Savarin u zagrejanoj rerni oko 40 minuta dok površina ne dobije zlatnu boju.

Pečen Savarin ostavite kratko u kalupu, pa ga izvrnite na rešetku i ostavite da se ohladi. Ohlađen Savarin vratite u opran i osušen kalup da biste ga zalili sirupom.

Za sirup prokuvajte vodu, šećer, limunov sok i limunovu koricu. Krčkajte oko 5 minuta pa sklonite sa vatre i ostavite da se malo prohladi. U prohlađen (ali još uvek topao sirup) dodajte sok od breskve. Mlakim sirupom prelijte ohlađen Savarin koji ste vratili u kalup. Ostavite nekoliko sati tako dok se kolač dobro ne napije sirupa. Ako nakon nekoliko sati ima viška tečnosti (meni nije bilo) iscedite ju a kolač prebacite na tanjir.

Središnju šupljinu kolača napunite kremom i odozgo premažite kremom, a preko krema stavite voće po želji. Ja sam upotrebila maline iz zamrzivača, ali možete staviti bilo šta da je u sezoni.

Napomene: Ovaj recept za testo je zaista savršen i daje izdašan, veoma lagan i šupljikav savarin. Fil možete menjati po želji (možete čak staviti i samo ulupanu slatku pavlaku), a i sirup možete aromatizovati sa svim i svačim. Ja sam pratila recept pa sam stavila sok od breskve, ali tradicionalna verzija je sa rumom. Ako imate male kalupe, možete praviti i male kolačiće tj. pojedinačne porcije.

Pred kraj, moram da se zahvalim dragoj Milici i njenom suprugu na pomoći i uputstvu za pravljenje ovog okvira oko recepta. Milice, sve odlično funkcioniše! Hvala vam puno!!! 🙂

Za kraj, nekoliko zakasnelih fotki buđenja proleća u mom vrtu. 🙂 Uskoro će (nadam se) biti i fotke već uveliko probuđene bašte…