Baget 2 / Poseta pekarskom centru Lesaffre

posted in: Hlebovi i slana peciva, Recepti | 30
Nedavno sam imala priliku da sa nekoliko drugarica blogerki posetim Lesaffre pekarski centar.

Možda će vam na prvo pominjanje naziv Lesaffre biti nepoznat (tako je i meni bilo), ali to je kompanija koja proizvodi najpoznatije vrste svežeg kvasca na našem tržištu, Vrenje i Alfa. Poseta je bila veoma zanimljiva, prijatna, ali i korisna. Jer, naučile smo zaista mnogo toga. Naši domaćini su bili veoma ljubazni i potkovani znanjem pa smo se mi veoma brzo opustile i krenule sa postavljanjem gomile pitanja. Najviše smo ispitivale Cvetu Jović, tehnologa i rukovodioca pekarskog centra koja ne samo da mnogo zna već i ima jedinstven talenat da svoje znanje prenese na zanimljiv način.
Šta smo naučile?
Naučile smo da kvasac treba da čini 3% od količine brašna kod klasičnog dizanog testa. Da je veoma važno da SVI sastojci koji ulaze u sastav testa budu sobne temperature. Da kvasac kao hranu koristi šećere iz brašna, a kašičica šećera koju dodajemo ga samo aktivira. Da masnoće i so ne smeju doći u kontakt sa kvascem. I još mnogo toga (detaljan prikaz možete pročitati u najnovijem broju časopisa Mezze).
Lesaffre je pokrenuo i facebook stranicu Mesimo zajedno sa ciljem da promoviše mešenje kod kuće i inspiriše ljude da svoju kreativnost ispolje testom.

 

Kada nam je naša domaćica Milena rekla da će možda, jednom, slično druženje ponoviti sa nekom drugom tematikom koja bi nas mogla interesovati (ovaj put smo spremali slavski kolač), meni je odmah na pamet pao – baget. 🙂 Verzija koju vam danas donosim se znatno razlikuje od onog recepta koji već imam na blogu. Ovaj je iz knjige Petera Reinharta ‘Bread Baker’s Apprentice’ i mislim da više liči na pravi, francuski hleb. Naravno, sigurna sam da bih od Cvete mnogo toga novog naučila o mešenju bageta…

BAGET


(izvor recepta)

 

SASTOJCI:

 

Pate fermentee:
– 280 g brašna tip 500
– 5 g soli
– 1/2 kašičice suvog kvasca
– 190 ml vode

Hleb:
– celokupna količina Pate fermentee
– 280 g brašna tip 500
– 5 g soli
– 1/2 kašičice suvog kvasca
– 170 – 200 ml vode
– griz ili kukuruzno brašno za posipanje

 

IZRADA:

 

Pate fermentee:
U vangli pomešajte brašno, so i suvi kvasac. Dodajte vodu i umesite toliko da se sve sjedini i formirajte kuglu testa. Testo treba da bude srednje meko, pa dodajte malo brašna ili vode po potrebi (bolje je da bude mekše nego suviše tvrdo). Prebacite formiranu kuglu testa na pobrašnjenu radnu površinu i mesite rukama 4 do 6 minuta, dok testo ne postane meko i elastično. Nauljite vanglu i u nju prebacite umešeno testo. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi oko1h (testo treba da naraste oko 1.5 put). Nadošlo testo kratko premesite, vratite u vanglu, pokrijte folijom i ostavite u frižideru 1 do 3 dana.

 

Hleb:
Izvadite pate fermentee iz frižidera 1h pre nego krenete mesiti hleb. Isecite ga na 10 delova, pokrijte čistom krpom i ostavite 1 h na sobnoj temperaturi.

Posebno pomešajte brašno i so, pa dodajte kvasac i još jednom promešajte. Dodajte pate fermentee i vodu pa umesite sve sastojke u grubu kuglu. Po potrebi dodajte malo brašna da dobijete meko, ali ne previše lepljivo testo.

Prebacite kuglu testa na pobrašnjenu podlogu i mesite testo rukama 10 minuta, dok ne postane elastično i zagreje se pod rukama. Prebacite umešeno testo u nauljenu posudu, premažite uljem i pokrijte providnom, plastičnom folijom. Ostavite da izrasta na sobnoj temperaturi oko 2 sata, odnosno dok ne udvostruči zapreminu. Nemojte ga držati na previše toplom mestu jer nije dobro da testo za ovaj tip hleba suviše brzo izraste.

Nadošlo testo nežno prebacite na lagano pobrašnjenu podlogu i podelite ga na tri dela. Pazite da testo ne gnječite i ne mučite previše. Svaki deo nežno rastanjite rukom u pravougaonik (ne mnogo širok), pa preklopite i pritiskom spoljne strane dlana spojite krajeve. Po potrebi još jednom preklopite i spojite da dobijete oblik bageta. Ponovite sa preostala dva dela testa. Ostavite testo da se malo odmori (oko 5 minuta), pa nežnim pokretima valjajte formirane bagete da ih izdužite. Ako vidite da se testo vraća na prvobitnu dužinu, ostavite još malo da se odmara, pa opet probajte. Formirane bagete prebacite na stolnjak ili veću krpu posutu brašnom, a između dva bageta malo izdignite krpu da se ne spajaju i ne dodiruju (pogledajte sliku). Na ovaj način baget zadržava svoj oblik i izrasta u visinu, a ne širi se. Ostavite bagete da  izrastaju na krpi 45 do 75 minuta, tj. dok ne izrastu oko 1,5 put. Kad ih dodirnete prstom trebalo bi da se polako testo vraća u prvobitan položaj.

Iako je u knjizi objašnjen postupak pečenja sa prskanjem rerne u cilju povećanja količine vlage koja je neophodna za lepu hrskavu koricu, ja sam primenila nešto drugačiji postupak sa istim ciljem. Uključite rernu da se greje zajedno sa dva velika pleha na 270 C (na jednom plehu će se peći hlebovi, a drugi će služiti kao poklopac koji će zadržavati vlagu). Kada je rerna zagrejana, izvadite dublji pleh, pospite ga grizom ili kukuruznim brašnom i nežno, pomoću krpe na kojoj stoje prebacite bagete na vreo pleh. Najbolje da zamolite nekog da vam malo pomogne, ali ja to obično uradim sama. Zasecite ih ukoso žiletom i poklopite drugim, plićim plehom (ja ga stavim naopačke), pa stavite u rernu. Smanjite temperaturu na 220 C i pecite 15 do 20 minuta. Nakon tog vremena izvadite pleh koji je služio kao poklopac, pa pecite još 15 do 20 minuta.

Gotove hlebove ohladite na rešetki bar 40 minuta pre sečenja.

 

Napomena: Ako slučajno nemate dva pleha od rerne ili na isti podeok u rerni ne mogu stati dva pleha (kod mene mogu), možete na dno rerne staviti manju tepsiju u koju ćete kad stavite hleb ubaciti nekoliko velikih kocki leda i odmah zatvoriti rernu. Tako ćete dobiti bolju paru nego sa prskanjem rerne.

Slični postovi

30 Responses

  1. Bageti izgledaju odlicno, a kako je samo divna korica na presjeku 🙂 Moracu da probam ovaj recept, dobra peciva su za mene poslastica kao neki kolac…

  2. Jako su divni!

  3. Bravo Mimi, baget izgleda fantasticno i skroz profi, gotovo da mogu da osetim tu divnu krckavu koricu.:) Fotkice iz Lesaffra sam videla na fejsu, verujem da je bilo jedno zanimljivo i nezaboravno iskustvo… pozzz za ceo tim.:)

    • Žao mi je što i ti nisi bila, a znam da si bila pozvana. 🙂
      Hvala Lana!

  4. Predivno izgleda. Mislim da ce zimus ovo doci na red za isprobavanje:) Bravo za Lesaffre i vas!

    • Da znaš da sam se obradovala kad sam videla da si i ti trebala doći, a posle – ništa. 🙁
      Hvala Nale!

  5. Zaista izgledaju kao iz pekare, recept moram obavezno da isprobam:)

  6. Izvaredan post ,volela bih da vidim postupak ukrašavanja slavskog kolača a tvoj baget ide na listi za isprtobavanje još večeras.

    • Gospođa Selena koja nam je pokazivala postupak je baš pravi majstor. Vidiš samo kako su lepi ukrasi…
      Hvala Viki! 🙂

  7. Ne mogu skinuti pogled sa ovog predivnog bageta… predivno!

  8. Baget ti je fantastično ispao i prva fotka je mrak!

  9. Mislim da imas poseban osecaj za hleb, koji god sam pogledala izgledao je special. Potpuno mi je nova stvar u postuku da se pokrije drugim dubljim plehom. Imam zemljani sud sa poklopcem koji koristim na slican nacin, ali ovo je bas inventivno:))

    • Jelena, to sa drugim plehom sam sama smislila, baš na osnovu toga što za obični, okruglasti ili ovalni hleb koristim, kao i ti, zemljani pekač sa poklopcem,. Pošto je baget dugačak, ne može stati u takav pekač, ja sam smislila da probam ovako i uspelo je. Nikad ne dobijem takav rezultat sa prskanjem rerne…

  10. Bageti mirišu i do mene, vidi se da ste uživale u šetnji i u upoznavanju vrijednih tehnologa i ljudi koje rade u tvornici.

  11. Jao kako ti je divno, predivno uspeo!!! Zavidim! 🙂
    I uf što mi žao što nisam mogla doći!

  12. Super izgleda, baš sam uzela knjigu o kruhu da malo proučavam taj kvasac, starter i sve ostalo, jako zanimljivo

  13. Jako lijep i zanimljiv posjet, ali bageti, bageti su me osvojili, fantastični su Milkice !

  14. Anonymous

    Hvala na ovako lepom i iscrpnom receptu, upravo sam poželela da napravim pravi baget i mislim da ovo vredi truda. Imam samo jedno pitanje, nije mi jasno sledeće: piše: “Izvadite pate fermentee iz frižidera 1h pre nego krenete mesiti hleb. Isecite ga na 10 delova…”.
    Ovih 10 delova, ne razumem, čemu 10 delova? Kasnije piše da se “starter” dodaje u brašno itd…ali mi nije jasno koji od tih delova, 1? svih 10? Ne znam, nešto ja tu ne razumem :))
    Je l’ Vam nije problem da mi pojasnite? Ako ostali čitaoci znaju kako to ide ili razumeju proceduru, izvinjavam se zbog svoje neukosti, ja sam strogi početnik za sve ovo…Hvala unapred na odgovoru!

    • Ma nije problem, sad ću Vam objasniti. 🙂 Kad izvadite pate fermentee iz frizidera, on je priično cvrst. Vi ga isečete na deset delova samo zato da biste ga lakše posle umesili u testo. U suštini, može i bez tog koraka, ali teže je umesiti. Znači, izvadite iz frižidera, isečete na deset delova i posle svih deset dodajte u testo i daje mesite…

      Javite, molim vas, utiske kad isprobate heb… 🙂

      • snezana

        Još jednom Vam najlepše hvala na odgovoru i trudu da mi pojasnite proceduru, pa je red i da javim šta sam uradila. Na moju žalost, hleb nije bio ni nalik ovome sa slike, ali dobro, probaću ja to ponovo i videću gde sam pogrešila. Proceduru sam pratila i delovalo mi je kao da je sve u redu, do trenutka kad sam ga stavila na pečenje.
        1. Najpre, istina je da ga jedino i možete lepo zaseći žiletom (nožem nikako), ali su moji rezovi bili kratki i “bezveze”, zaista ga treba dovoljno dugačko dijagonalno zaseći, jer kako se stavi u rernu i krene da nadolazi u pečenju, ako su kratki zarezi, testo se opet spoji u velikoj meri i to estetski nije to. Ne “rascveta” se lepo.
        2. Zatim, tekstura ispečenog “bageta” mi je bila malo čudna, možda jeste vizuelno slična ovoj sa slike, ali ja pretpostavljam da taj baget treba da podseća na one “lagane, vazdušaste” koje kupim u marketima. Opet ne zamerite na neukosti, ja tek vežbam i moj je malo više ličio na domaću varijantu rustičnog hleba, nešto poput “ciabatta-e” (naravno, ne bukvalno, jer je to ipak drugi tip) …
        3. I najgore od svega je što mislim da uopšte nisam potrefila pečenje da bi izgledao ovako lepo i primamljivo. Pošto nemam mogućnost za dva pleha, ja sam koristila savet broj 2 i stavila pleh sa vodom…
        Ispekla sam ja hleb, ukusan je on za jelo, sve je to ok… ali nije ni nalik ovome, kao što rekoh. Zato pretpostavljam da je stvar u “ispitivanju” uslova pečenja svakog od nas zavisno od rerne i slično, ali svakako i od truda i vežbe u mešenju. U svakom slučaju, ja ne odustajem, potrudiću opet i videti kako mi ide, pa ću javiti ako uspem da to i uradim kako valja.
        Još jednom Vam hvala, pratiću Vaš blog i dalje. Puno pozdrava!

        • Baš mi je žao, ali iz Vaše priče zaključujem da je hleb ipak bio OK. Ja već dugo mesim, ali i dalje nisam u potpunosti zadovoljna nekim pecivima jer ne budu onakva kako sam ja to zamislila. 🙂 Čak i baget planiram još dodatno usavršiti… Ja sam zaista recept napisala tačno onako kako sam radila. Ako Vam treba ikakva pomoć ili dodatni savet, molim Vas ne ustručavajte se… Puno Vas pozdravljam i hvala na poverenju!

          P.S. Koje ste brašno koristili?

          • snezana

            Ma, taman posla da pomislih da nije bio istinito napisan, to nikad ne bih uradila, pogotovo ne posle toliko truda da verno opišete detalje “šta i kako” 🙂 To sve zahteva trud i vreme, a i ljubav u tome što se radi, da bi bilo besmisleno da se iskustvo verno i ne prenese. Zato i kažem, sve mi je delovalo potpuno u skladu sa opisanim, sve sam lepo “ispratila”, osim kad sam ga ispekla…
            Evo, sinoć sam se potrudila da malo pretražim “net” da vidim i druge recepte i ono što sam zaključila jeste da svaki recept daje drugačiji rezultat (mislim na ovo što se da videti na slikama), pa sad…šta se kome dopada ili smatra da je za njega odlično i “ono pravo”. Evo, ovaj moj rezultat je bio veoma sličan onome što se može naći ako na Youtube-u pogledate neku Lauru Vitale i kako ona pravi baget (možda je ona neka poznata kuvarica, nemam pojma, oni koji prate možda i znaju za nju kao nekog stručnog, pa se opet izvinjavam što nisam upućena…). Nisam kopirala link, jer ne znam da li je to dozvoljeno kod Vas na blogu, ali to bilo otprilike to kako je meni ispalo (mogu da Vam pošaljem na lični mejl, ako želite).
            U tom pretraživanju sam naišla i na jedan recept koji mi deluje onako “bagetasto” 🙂 kako ja to i “tripujem” da treba da bude, pa ću isprobati i taj, ali ću Vaš svakako ponoviti, jer ne odustajem tako lako, pogotovo ako vredi truda za ovako lepu stvar, a ja baget volim.
            Videla sam i jednu caku u vezi sa onim “prskanjem rerne”, ali je bila u tome da se baget koji se pekao, dva-tri puta direktno prskao onom “fajtalicom” za cveće ili šta god ko prska s tim… Dakle, hleb se direktno prska. Jesam li ja to dobro shvatila?!
            Nadam se da onome ko bude čitao ove redove naša prepiska neće biti suvišna. Verujem da dosta toga može da se pojasni i da se razmene iskustva da bi svako uživao u krajnjem rezultatu, kad se već ovoliko trudimo 🙂
            Što sa brašna tiče, uzela sam tip 500, kako je i rečeno, ne znam samo da li mislite na posebnu robnu marku ili samo na tip?
            Puno i ja Vas opet pozdravljam i zaista Vam hvala i na trudu i na ljubaznosti. Naravno da pratim blog i dalje, a uživam i u receptima časopisa… Zato i kažem, vidi se da je u ovo uložen veliki trud, pa mi je zaista i gre’ota da pošteno ne napišemo sva iskustva i ne naučimo sve što možemo i ovladamo ovako lepom veštinom i uživamo svim čulima…

  15. Draga Snežana, pošaljite mi link, čisto da pogledam. Možete i ovde, nije problem. I meni je drago da ste napisali tako detaljno Vaše utiske i zaista Vam hvala na tome. Ni ja nisam stručnjak, niti kuvar, tako da imam mnogo, mnogo još da učim i svačije iskreno mišljenje mi je dobro došlo… 🙂

    Moguće da se prska hleb fajtalicom za cveće. Probaću jednom tako…

  16. snezana

    E, ako niste stručnjak, sad mi je lakše 🙂 To kažem u šali, ali i u zbilji pomalo. Pomislila sam već – šta ja imam da pričam, ja “garant” zeznuh stvar, pa sad još i pametujem. Ali nije mi to namera, već stvarno, samo da uporedimo iskustva i nađemo najbolji recept, da svakom uspeva i da glockamo “naše umeće” s uživanjem 🙂
    Dakle, evo je „ova“ Laura. Moj rezultat je bio vizuelno sličan ovome. Zaista liči na neki domaći „lebac“, nikako na ovu divotu sa Vašeg bloga 🙂
    https://www.youtube.com/watch?v=YZbRpFOiOLs

    A evo ga i ovaj sa “fajtalicom“… Sad opet pogledah i videh da je stavio i pleh i šta je sve radio, pa eto, ko zna, sve su to cake za isprobavanje. Ja sam svakako voljna da probam sve što može da poboljša rezultat.
    https://www.youtube.com/watch?v=Q2rLPq8oYCc

    A ovo je recept koji sam mislila da isprobam (što rekoh, deluje mi „bagetasto“), a i videla sam komentare čitalaca koji su pisali da im je ova varijanta bila uspešna u kućnim uslovima.
    http://allrecipes.com/recipe/french-baguettes/

    Naišla sam sinoć i na kojekakve prikaze koji su stvarno baget, ali ja nemam one silne pećnice za pečenje, aparate… a i ne želim. To svakako nije ono što je pravi, rustičan baget. I, iskreno, ne verujem da baš otkrivaju sve tajne zanata…
    Eto, čim probam varijantu koja zavređuje Vašu pažnju, javljam. Sad više ne bih uzimala vreme i prostor za ostale čitaoce Vašeg bloga. Pozdrav do tada i sve najbolje u ovoj godini želim Vama lično, a i Vašim čitaocima.

  17. […] Pečenje sa prelivom od nara Salata sa boranijom i kelerabom Baget […]

Leave a Reply