Za mene su kroasani posebna priča… Pravim ih onda kada to zaista želim, za ljude do kojih mi je stvarno stalo. Kad imam dovoljno vremena… Kad mogu da se isključim i odlutam u svoj svet. Ne mogu da ih pravim dok nosam Aljošu zakačenog za nogu ili se prepirem sa Isakom oko igrica na tabletu. Ne mogu da ih pravim kada sam preumorna ili suviše pospana. Ne mogu da ih pravim po porudžbini, tek tako, bez prave unutrašnje želje. I mnogo volim da ih poslužim svima koji navrate u kuću tih dana…

Kroasani nisu bilo kakva peciva. Oni zaista traže dobro brašno, još bolji puter, odgovarajuću temperaturu prostorije i dovoljno vremena. Ako bilo koji od ovih faktora nije zadovoljen, dobićete sasvim dobra, ukusna i fina peciva, ali ne i kroasane.

Kako ćete znati da ste ih dobro napravili? Znaćete, verujte mi… Prepoznaćete ih već samim pogledom, a onda i prvim zalogajem. Prepoznaćete hiljade finih slojeva testa koje se lista u dodiru sa zubima, namirisaćete puter, videćete predivnu zlatnu boju njihove površine. Jednostavno ćete znati da ste napravili nešto posebno, nešto stvarno dobro…

Isprobala sam mnogo recepata za kroasane, ali sam se na kraju zadržala na ovom koji vam danas prenosim. Recept je iz knjige Tartine autora Elisabeth Prueitt i Chada Robertsona, vlasnika čuvene američke pekare Tartine. Postoje kuvari koji mi nakon nekoliko isprobanih recepata zaista prirastu za srce. Nekako mi se sve dopada u njima. Od samog načina na koji su recepti pisani, preko dizajna svake stranice do fotografija. Sve bude nekako savršeno i kao baš za mene stvoreno. Nema mnogo takvih knjiga… Neki od čuvenih, zaista dobrih kuvara sa sjajnim receptima meni jednostavno nisu legli. Ali sve knjige Chada Robertsona baš jesu! 🙂

Ako isprobate ove kroasane, molim vas, javite mi utiske. 🙂 Ako imate bilo kakva pitanja, ne ustručavajte se da pitate… Fotke koje prate recept su stare 2,5 godine. Ove kroasane sam poslednji put pravila pre dve nedelje i ispali su mi još bolji nego na slikama (možete ih videti na mom Instagram profilu), ali nisam ih stigla slikati…

Dakle, krećemo na recept. 🙂 Teksta ima puno, ali sam postupak nije mnogo težak, već ima dosta čekanja…

KROASANI

Najlepša peciva ikada! Onih dana kada imate dovoljno vremena, kada ste raspoloženi za neki kulinarski poduhvat, kada imate puno putera obradujte one koji su vam posebno dragi… 🙂

(adaptirani recept)

Starter:

150 ml mleka

1 kašika suvog kvasca

175 g brašna

Testo:

1 kašika suvog kvasca

425 ml mleka

800 g brašna

70 g šećera

1 kašika soli

1 kašika istopljenog putera

Premazivanje testa:

625 g putera

Premazivanje kroasana:

4 žumanceta

60 ml mlečne slatke pavlake

prstohvat soli

Da biste napravili starter, u mlako mleko dodajte kvasac, promešajte, pa dodajte brašno. Još jednom izmešajte da dobijete glatlo testo. Posudu prekrijte krpom i ostavite dok se zapremina mase ne udvostruči. Za ovo može biti potrebno 2-3 sata, a možete ga ostaviti i preko noći u frižider. Za ceo proces pravljenja kroasana je najbolje ako je temperatura vaše kuhinje 20 do 25°C.

Sve sastojke za testo odmerite i stavite da vam budu na dohvat ruke. Testo možete mesiti rukama, a ja sam radila mikserom sa postoljem, pomoću nastavka za testo. U posudu sipajte najpre starter, pa dodajte preostali kvasac. Dobro umešajte. Ako je potrebno, špatulom sastružite testo koje se zadržalo na zidovima posude. Zatim dodajte pola količine mleka, pa miksajte na nižoj brzini da se mleko sjedini sa starterom. Dodajte brašno (najbolje je da ne dodate odmah celokupnu količinu, već nekih 100 ml ostavite, pa dodate po potrebi), šećer, so, istopljeni puter i ostatak mleka, pa miksajte oko 3 minuta na srednoj brzini dok se ne formira meko testo. Isključite mikser i ostavite testo da se odmara 15 do 20 minuta.

Nastavite da miksate testo na nižoj brzini dok ne postane glatko i elastično, maksimalno 4 minuta. Po potrebi dodajte preostalo brašno, ako je testo suviše meko, ili 1-2 kašike mleka, ako je testo pretvrdo. Prekrijte posudu krpom i ostavite testo da udvostruči zapreminu na hladnijem mestu, oko 1,5h.

Lagano pobrašnite radnu površinu. Nežno prebacite na nju testo i laganim pokretima ruke (da ne istisnete sav vazduh) ga oblikujte u pravougaonik debljine oko 5cm. Prebacite ga na tacnu, stavite u kesu, kesu dobro zatvorite i sve stavite u frižider da stoji 4 do 6 sati ili preko noći.

Oko 1h pre nego štop ćete nastaviti raditi sa testom, izvadite puter za premazivanje iz frižidera i miksajte ga na srednjoj brzini oko 3 minuta. Puter se treba relativno lako mazati, ali se ne sme ugrejati niti previše omekšati. Umiksani puter vratite u frižider do trenutka kad vam bude potreban za premazivanje testa.

Sa testo je najbolje raditi na hladnoj radnoj površini, koju ćete lagano posuti brašnom. Trebaće vam dosta prostora za ovu količinu testa. Izvadite i testo i puter iz frižidera. Izvadite pravougaonik od testa iz kese i prebacite ga na pobrašnjenu podlogu. Razvijte testo oklagijom u pravougaonik dimenzija oko 55 x 30 cm, okrenut dužom stranom prema vama. Premažite 2/3 testa puterom (gledajući ka dužoj strani), počevši od leve strane. Sa puterom radite nežno jer nije dovoljno mekan da biste ga baš lako razmazivali, a ne sme ni biti premekan. Preklopite desnu trećinu testa (deo koji nije premazan) preko trećine premazane puterom, pa preko preklopite levu trećinu testa (namazanu puterom). Prstima pritišćite gornju i donju ivicu testa, da zatvorite puter u unutrašnjosti.

Okrenite testo za 90° i još jednom razvijte u pravougaonik dimenzija oko 55 x 30 cm. Preklopite na isti način. Prebacite formirani pravougaonik na tacnu, stavite u kesu, zatvorite i ostavite testo u frižider da odmara 1,5-2 sata pre trećeg preklapanja.

Nakon ovog vremena testo izvadite iz frižidera i prebacite na očišćenu i ponovo lagano pobrašnjenu podlogu tako da preklopi budu sa vaše leve i desne strane. opet razvijte u pravougaonik dimenzija oko 55 x 30 cm. Preklopite na isti način kao i ranije. Pravougaonik testa opet prebacite na tacnu, pa u kesu, dobro zatvorite i stavite u zamrzivač na bar 1h. Ako ćete kroasane praviti odmah, testo iz zamrzivača izvadite na radnu površinu i nastavite da radite. Ako ih planirate praviti sutradan, testo može stajati u zamrzivaču, pa ga noć pre pravljenja iz zamrzivača prebacite u frižider da se polako odmrzne. Testo može stajati u zamrzivaču do nedelju dana.

Kada ste spremni, testo prebacite na veliku, očišćenu i lagano pobrašnjenu podlogu i razvijte ga u pravougaonik debljine oko 8 mm. Običnim ili još bolje nožem za picu isecite testo u trouglove koji su široki oko 9 cm pri osnovi, sa jednakim stranicama dužine oko 25 cm.

Dva pleha od rerne obložite papirom za pečenje. Pridržavajući lagano špic trougla, uvijte isečeno testo u kroasane. Trebaju biti debeljuškasti, a relativno uski. Formirane kroasane ređajte na pripremljene plehove i ostavite da izrastaju na vlažnom mestu na kom nema promaje 2 do 3 sata. Važno je da mesto na kom izrastaju ne bude pretoplo jer se može početi topiti puter između slojeva, a ni presuvo jer će se formirati korica pre pečenja koja će usporiti ili zaustaviti izrastanje. Ako izrastaju na hladnijem mestu, proces će biti sporiji, ali će se razviti lepša aroma. Tokom rasta, zapremina kroasana bi se trebala bar udvostručiti.

Kad mislite da su spremni za pečenje pritisnite ih lagano prstom. Udubljenje koje se formira se mora lagano vraćati u prvobitan oblik.

Uključite rernu da se greje na 220 °C. Oko 10 minuta pre pečenja dobro izmešajte sve sastojke za premazivanje kroasana, pa ih lagano premažite četkicom, pazeći da premaza ne bude previše, pa da ne curi po plehu ili između slojeva jer će i ovo usporiti ili zaustaviti rast tokom pečenja. Pre nego što pleh stavite u zagrejanu rernu, premaz se mora malo osušiti.

Stavite pleh u zagrejanu rernu, pa odmah smanjite temperaturu na 200 °C. Pecite ih desetak minuta bez otvaranja rerne, pa otvorite vrata rerne, okrenite pleh za 180 °, zatvorite rernu i pecite još 6 do 10 minuta. Ukupno vreme pečenja bi trebalo biti 15 do 20 minuta.

Kroasani su pečeni kad su dobili lepu, tamno zlatnu boju. Izvadite plehove iz rerne, ostavite da se kratko prohlade, pa ih prebacite da se hlade na žici.

Najlepši su topli.

Deo kroasana možete, kad se ohlade preliti čokoladnom glazurom.

 

One Response

Leave a Comment