Nedavno sam imala priliku da sa nekoliko drugarica blogerki posetim Lesaffre pekarski centar.

Možda će vam na prvo pominjanje naziv Lesaffre biti nepoznat (tako je i meni bilo), ali to je kompanija koja proizvodi najpoznatije vrste svežeg kvasca na našem tržištu, Vrenje i Alfa. Poseta je bila veoma zanimljiva, prijatna, ali i korisna. Jer, naučile smo zaista mnogo toga. Naši domaćini su bili veoma ljubazni i potkovani znanjem pa smo se mi veoma brzo opustile i krenule sa postavljanjem gomile pitanja. Najviše smo ispitivale Cvetu Jović, tehnologa i rukovodioca pekarskog centra koja ne samo da mnogo zna već i ima jedinstven talenat da svoje znanje prenese na zanimljiv način.
Šta smo naučile?
Naučile smo da kvasac treba da čini 3% od količine brašna kod klasičnog dizanog testa. Da je veoma važno da SVI sastojci koji ulaze u sastav testa budu sobne temperature. Da kvasac kao hranu koristi šećere iz brašna, a kašičica šećera koju dodajemo ga samo aktivira. Da masnoće i so ne smeju doći u kontakt sa kvascem. I još mnogo toga (detaljan prikaz možete pročitati u najnovijem broju časopisa Mezze).
Lesaffre je pokrenuo i facebook stranicu Mesimo zajedno sa ciljem da promoviše mešenje kod kuće i inspiriše ljude da svoju kreativnost ispolje testom.

 

Kada nam je naša domaćica Milena rekla da će možda, jednom, slično druženje ponoviti sa nekom drugom tematikom koja bi nas mogla interesovati (ovaj put smo spremali slavski kolač), meni je odmah na pamet pao – baget. 🙂 Verzija koju vam danas donosim se znatno razlikuje od onog recepta koji već imam na blogu. Ovaj je iz knjige Petera Reinharta ‘Bread Baker’s Apprentice’ i mislim da više liči na pravi, francuski hleb. Naravno, sigurna sam da bih od Cvete mnogo toga novog naučila o mešenju bageta…

BAGET


(izvor recepta)

 

SASTOJCI:

 

Pate fermentee:
– 280 g brašna tip 500
– 5 g soli
– 1/2 kašičice suvog kvasca
– 190 ml vode

Hleb:
– celokupna količina Pate fermentee
– 280 g brašna tip 500
– 5 g soli
– 1/2 kašičice suvog kvasca
– 170 – 200 ml vode
– griz ili kukuruzno brašno za posipanje

 

IZRADA:

 

Pate fermentee:
U vangli pomešajte brašno, so i suvi kvasac. Dodajte vodu i umesite toliko da se sve sjedini i formirajte kuglu testa. Testo treba da bude srednje meko, pa dodajte malo brašna ili vode po potrebi (bolje je da bude mekše nego suviše tvrdo). Prebacite formiranu kuglu testa na pobrašnjenu radnu površinu i mesite rukama 4 do 6 minuta, dok testo ne postane meko i elastično. Nauljite vanglu i u nju prebacite umešeno testo. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi oko1h (testo treba da naraste oko 1.5 put). Nadošlo testo kratko premesite, vratite u vanglu, pokrijte folijom i ostavite u frižideru 1 do 3 dana.

 

Hleb:
Izvadite pate fermentee iz frižidera 1h pre nego krenete mesiti hleb. Isecite ga na 10 delova, pokrijte čistom krpom i ostavite 1 h na sobnoj temperaturi.

Posebno pomešajte brašno i so, pa dodajte kvasac i još jednom promešajte. Dodajte pate fermentee i vodu pa umesite sve sastojke u grubu kuglu. Po potrebi dodajte malo brašna da dobijete meko, ali ne previše lepljivo testo.

Prebacite kuglu testa na pobrašnjenu podlogu i mesite testo rukama 10 minuta, dok ne postane elastično i zagreje se pod rukama. Prebacite umešeno testo u nauljenu posudu, premažite uljem i pokrijte providnom, plastičnom folijom. Ostavite da izrasta na sobnoj temperaturi oko 2 sata, odnosno dok ne udvostruči zapreminu. Nemojte ga držati na previše toplom mestu jer nije dobro da testo za ovaj tip hleba suviše brzo izraste.

Nadošlo testo nežno prebacite na lagano pobrašnjenu podlogu i podelite ga na tri dela. Pazite da testo ne gnječite i ne mučite previše. Svaki deo nežno rastanjite rukom u pravougaonik (ne mnogo širok), pa preklopite i pritiskom spoljne strane dlana spojite krajeve. Po potrebi još jednom preklopite i spojite da dobijete oblik bageta. Ponovite sa preostala dva dela testa. Ostavite testo da se malo odmori (oko 5 minuta), pa nežnim pokretima valjajte formirane bagete da ih izdužite. Ako vidite da se testo vraća na prvobitnu dužinu, ostavite još malo da se odmara, pa opet probajte. Formirane bagete prebacite na stolnjak ili veću krpu posutu brašnom, a između dva bageta malo izdignite krpu da se ne spajaju i ne dodiruju (pogledajte sliku). Na ovaj način baget zadržava svoj oblik i izrasta u visinu, a ne širi se. Ostavite bagete da  izrastaju na krpi 45 do 75 minuta, tj. dok ne izrastu oko 1,5 put. Kad ih dodirnete prstom trebalo bi da se polako testo vraća u prvobitan položaj.

Iako je u knjizi objašnjen postupak pečenja sa prskanjem rerne u cilju povećanja količine vlage koja je neophodna za lepu hrskavu koricu, ja sam primenila nešto drugačiji postupak sa istim ciljem. Uključite rernu da se greje zajedno sa dva velika pleha na 270 C (na jednom plehu će se peći hlebovi, a drugi će služiti kao poklopac koji će zadržavati vlagu). Kada je rerna zagrejana, izvadite dublji pleh, pospite ga grizom ili kukuruznim brašnom i nežno, pomoću krpe na kojoj stoje prebacite bagete na vreo pleh. Najbolje da zamolite nekog da vam malo pomogne, ali ja to obično uradim sama. Zasecite ih ukoso žiletom i poklopite drugim, plićim plehom (ja ga stavim naopačke), pa stavite u rernu. Smanjite temperaturu na 220 C i pecite 15 do 20 minuta. Nakon tog vremena izvadite pleh koji je služio kao poklopac, pa pecite još 15 do 20 minuta.

Gotove hlebove ohladite na rešetki bar 40 minuta pre sečenja.

 

Napomena: Ako slučajno nemate dva pleha od rerne ili na isti podeok u rerni ne mogu stati dva pleha (kod mene mogu), možete na dno rerne staviti manju tepsiju u koju ćete kad stavite hleb ubaciti nekoliko velikih kocki leda i odmah zatvoriti rernu. Tako ćete dobiti bolju paru nego sa prskanjem rerne.

30 Responses

Leave a Comment