This month, in Daring Bakers Challenge, Francijn from Koken in de Brouwerij dared us to make traditional Dutch pastry: Gevulde speculaas or Stuffed speculaas. This is really fantastic and simple thing: two layers of fragrant speculaas cookie dough connected with homemade marzipan! Really delicious! I made Speculaas at home several times so far and I can recommend you great Ana’s recipe, but addition of home made marcipan is really great change. Francijn said that this kind of filled cookie is very traditional and that is the best part of this challenge. I also thank her on great recipe for mixture of spices for speculaas. 
Great thing is also that these cookies get better after several days when all aromas are developed. The only thing that I changed is that I couldn’t find mace, so I used more nutmeg instead and instead of given almond paste I made real marzipan using this recipe.

gevulde speculaas 1 

(original recipe)

INGREDIENTS:

Spice mixture:
 –  1 tsp ground cloves
 –  1 tsp nutmeg 
 –   ½ tsp ground ginger  
 –   ½ tsp white pepper  
 –   3 tsp cinnamonAlmond paste:
 –   125 g blanched, raw almonds 
 –   125 g icing sugar
 –   20 ml water
 –    20 g granulated sugar

Speculaas dough:
 –   250 g all purpose flour
 –   1 tsp baking powder
 –   150 g brown sugar, firmly packed
 –    a pinch of salt
 –    2 tablespoons speculaas spices
 –    175 g unsalted butter

And:
 –   1 large egg 
 –   whole almonds for decoration

gevulde speculaas 2 

DIRECTIONS:

Mix all spices for spice mixture and store them airthight, dry and dark. You can keep them for very long time.

For marzipan first make sugar syrup. Mix water and granulated sugar and get it to boil. Remove from heat and let cool.

Grind the almonds for one or two minutes in a food processor, until you see only small peaces. Add sugar and grind for another one or two minutes. It must be very fine after this step. Slowly add sugar syrup and mix until you have crumbled mixture. Transfer this mixture on surface coated with icing sugar and knead as dough. Add more syrup if necessary  to make round ball. Maybe you will not need all syrup. Wrap marzipan in clingfoil and keep in refrigerator.

For dough put flour, baking powder, sugar, salt and spices in bowl. Cut the butter in dices and add. Knead until smooth. If it’s too dry add a little milk. Wrap in clingfoil and put in refrigerator for at least two hours.

It’s better to make marzipan and dough one day and assemble the cake next day. This will help all aromas to develop. 

Assembling the cake: 

Mix egg with 1 tsp of cold water. 

Prepare small pan (mine is 18×30 cm). Grease it and put aside. Preheat the oven to 180ºC.

Divide the dough in two portions. Roll out one portion to the size of baking pan and put it on the bottom of pan. Smear 1/3 of the prepared egg over the dough.

Roll out marzipan to the same size (you will do this easier if you bring it out of refrigerator an hour earlier) and put on the first layer of dough.  Smear  the next 1/3 of egg over it. Repeat the same with second portion of dough and smear the last 1/3 of the egg over the dough.

Decorate the pastry with the almonds. 

Bake for 30-40 minutes in the preheated oven. Let cool completely in the pan, then cut it in portions as you like.

 Ovog meseca u okviru Daring Bakers izazovaFrancijn sa bloga Koken in de Brouwerij nas je izazvala da napravimo tradicionalni holandski kolač, Gevulde speculaas tj. Punjeni spekulas. Ovaj slatkiš (više keks) se pravi veoma lako i brzo, a jako je ukusan. Dva sloja začinjenog prhkog testa spojena su slojem marcipana. Francijn kaže da je ovo jako, jako tradicionalan kolač u Holandiji, ali da ga retko ko pravi sam. Skoro svi ga kupuju. Ja sam do sada pravila Anine Speculaas kekse i bila sam jako zadovoljna ukusom (mada mi nisu bili tako tamni kao Anini), ali dodatak marcipana je odlična ideja. Ovaj put sam u potpunosti pratila recept jer je navedeno da se BAŠ tako pravi GevuldeSpeculaas u Holandiji, ali sledeći put ću pokušati staviti marcipan između dva sloja testa po Aninom receptu, jer mi se to testo više dopada.

Posebno mi se dopada što je Francijn dala odnos začina za Speculaas. Ja nisam imala ‘mace’ koji se dobija od iste biljke kao i muskatni oraščić, ali nije ista stvar, pa sam stavila veću količini muskatnog oraščića. Također nisam koristila dati recept za pastu od badema, već sam pravila pravi marcipan po ovom receptu. Sve u svemu, kolac je jako fin i nije komplikovan za napraviti.

(izvor recepta)

gevulde speculaas 2 

SASTOJCI:

Mešavina začina:
 – 1 kašičica mlevenog karanfilića
 – 1 kašičica muskatnog oraščića
 – ½ kašičice mlevenog đumbira
 – ½ kašičice mlevenog belog bibera
 – 3 kašičice cimeta (pravilo je da se cimeta stavi jednako koliko i svih ostalih začina ukupno)

Marcipan:
 – 125 g blanširanih badema
 – 125 g šećera u prahu
 –20 ml vode
 –20 g kristal šećera

Testo:
 –250 g brašna
 –1 kašičica praška za pecivo
 –150 g smeđeg šećera
 –prstohvat soli
 –2 kašike mešavine začina
 –175 g hladnog putera

I:
 – 1 jaje
 –  celi bademi ili polovine za ukrašavanje

IZRADA:

Najpre pomešajte sve navedene začine (cimet, karanfilić, đumbir I taj ‘mace’ su obavezni, a može se dodati i beli biber, cardamom, korijander, anis) i ostavite ih u dobro zatvorenoj tegli na hladnom i tamnom mestu. Ovako se mogu dugo čuvati.

MARCIPAN:

Za marcipan najpre napravite šećerni sirup. Pomešajte vodu i  kristal šećer i stavite da proključa. Čim proključa sklonite se vatre i ostavite da se ohladi.


Stavite bademe u multipraktik i meljite ½ minuta dok ne ostanu samo sitni komadići. Dodajte šećer u prahu i meljite još 1-2 minuta dok ne dobijete praškastu masu. Još finiji prah ćete dobiti mlevenjem badema u ručnom mlincu za mlevenje oraha. Tako samlevene bademe pomešajte sa šećerom u prahu pa još jednom sameljite. Jas am pre tako radila, ali sad sam odlučila da pokušam sa multipraktikom. Brže je, naravno, ali malo je krupnije mleven badem. Za ovaj kolač je super. U ovaj prah postepeno dodavajte šećerni sirup i mesite. Kad dobijete mrvičastu masu prebacite ju na podlogu posutu šećerom u prahu i mesite dok ne dobijete kompaktnu masu. Ako je potrebno dodajte još sirupa ili šećera u prahu. Dobijeni marcipan uvijte u providnu foliju i stavite u frižider. Može dosta dugo stajati.

TESTO:

U jednoj činiji pomešajte brašno, prašak za pecivo, šećer, so i začine. Dodajte hladan puter iseckan na kockicei mešajte dok ne dobijete glatku, sjedinjenu masu. Nemojte predugo mesiti. Uvijte testo u providnu foliju I ostavite u frižider na bar dva sata. 

Najbolje je da testo i marcipan napravite dan ranije. Tako će se sve arome lepo povezati i razviti.

SASTAVLJANJE:

Lagano izmešajte jaje sa kašičicom hladne vode.

Podmažite manji pleh (moj je bio 18×30 cm). Uključite rernu da se greje na 180ºC.

Podelite testo na dva jednaka dela. Razvaljajte prvi deo testa na veličinu pleha i prebacite ga u pripremljeni pleh. Četkicom obilno premažite sa 1/3 pripremljenog jajeta.

Razvijte marcipan na istu veličinu (najbolje je dag a izvadite iz frižidera bar 1 sat ranije da omekša pa ćete lakše raditi) i stavite ga preko sloja testa. Premažite marcipan drugom trećinom jajeta. Ponovite isto sa drugom polovinom testa. Razvijte ga I stavite preko premazanog marcipana. Malo sve pritisnite, a odozgo premažite ostatkom jajeta. Ukrasite celim ili polovinama badema.

Pecite 30-40 minuta u zagrejanoj rerni. Ostavite da se skroz ohladi u plehu, pa secite.

Ovaj kolač dosta dugo može stajati, postaje još bolji.

16 Responses

Leave a Comment